Sous vide, la scienza esatta della cottura sottovuoto

Il concetto alla base della cucina sous vide è piuttosto semplice. Il primo passo è quello di sigillare ermeticamente il cibo in un sacchetto sottovuoto. A questo punto si riscalda l’acqua in un contenitore ad una temperatura ben precisa, decisa in base all’alimento.
Si inserisce il sacchetto in acqua e lo si lascia cuocere per un lungo tempo, anche in questo caso variabile in base al cibo. Scaduto il timer si toglie l’alimento e nel caso di carne o pesce si finisce la cottura in padella, griglia o usando una torcia per cibi. Quest’ultimo passaggio serve per formare uno strato croccante all’esterno, che insaporisce il cibo.

La cucina sous vide è stata descritta per la prima volta da Sir Benjamin Thompson, Conte di Rumford, nel 1799 ed è stata reintrodotta da George Pralus nel 1974 nel rinomato ristorante Troisgors a Roanne, in Francia. Tuttavia, solo negli ultimi anni questo tipo di cottura ha conquistato i palati di chi ama cucinare in casa. Questo perché le tecnologie per il controllo della temperatura dell’acqua sono oggi disponibili a tutti per cifre relativamente basse.

I vantaggi di questa cottura sono evidenti soprattutto per l’uso casalingo. Uno dei pregi della cottura sous vide è infatti la replicabilità dei risultati: un metodo quasi scientifico, che usa temperature e tempi di cottura fissi ottenendo sempre cibi cotti alla perfezione. Non richiede nemmeno troppa attenzione da parte del cuoco: una volta raggiunta la giusta temperatura ci si può distrarre fino allo scadere del tempo di cottura.

I risultati sono però eccellenti. La carne e il pesce soprattutto vengono cotti in maniera uniforme, come avverrebbe in un forno. Ma a differenza del forno non si seccano, perché il cibo si cuoce nel proprio sugo e rimane umido, succoso e tenero. Questo rende più efficiente anche l’uso di olio e condimenti, permettendo di usarne di meno. I cibi rendono anche di più, non perdendo acqua. Con la cottura normale invece una bistecca (ad esempio) finisce per perdere quasi il 40% del proprio volume.

Tecnicamente gli unici strumenti indispensabili per la cucina sous vide sono i sacchetti o i vasetti sottovuoto. Una macchina per sigillarli ermeticamente può essere comoda ma esistono metodi alternativi.
Mantenere una temperatura perfettamente costante è complicato anche con la più sensibile delle piastre ad induzione: se non volete impazzire e rischiare di rovinare la pietanza, consigliamo vivamente di avere un roner o un forno ad acqua. Sebbene sia possibile cucinare sottovuoto in qualsiasi pentola, i contenitori appositi in plastica con opportuni divisori sono più comodi da usare.

Infine, vi consigliamo l’acquisto di una torcia da cucina per scottare la carne per formare una crosta saporita, anche se potete fare lo stesso con una piastra o una pentola rovente.

Ora che avete trovato il materiale più adatto vi invitiamo a testare in prima persona la facilità della cottura sous vide e la bontà dei prodotti cucinati sottovuoto. La cucina tradizionale resta ottima per preparare una cena veloce dopo il lavoro ma vi assicuriamo che vi innamorerete di questo metodo. Il dispendio di tempo è più elevato ma quando assaggiate la ricchezza di sapori del cibo cotto sous vide capite che ne è valsa la pena.